Rachat en restauration et hôtellerie en liquidation : un marché a fort potentiel
Le rachat d'entreprise en restauration et hôtellerie en liquidation constitue une opportunité majeure pour les repreneurs en 2026. Avec 10 100 défaillances en 2024 (+16% par rapport à 2023), la restauration et l'hôtellerie représente 15.9% du total national des procédures collectives.
En France, le dispositif légal des procédures collectives — redressement judiciaire, liquidation judiciaire, sauvegarde — crée des opportunités d'acquisition à des conditions économiques sans équivalent. Pour la restauration et l'hôtellerie, ces mécanismes permettent d'acquérir des actifs opérationnels à des décotes de 60 à 80% par rapport à la valeur de marché.
Le secteur de la restauration et de l'hôtellerie concentre 15.9% des défaillances nationales, avec plus de de 10 100 procédures collectives en 2024, une hausse de 16% alimentée par l'inflation des matières premières, la crise de recrutement et le poids des PGE non remboursés. Les restaurants et hôtels en difficulté présentent les décotes les plus fortes du marché (60 à 80%), avec des actifs stratégiques — bail commercial, licence IV — accessibles à une fraction de leur valeur. Pour les repreneurs, le secteur CHR offre un retour sur investissement potentiellement élevé si la reprise est exécutée avec rapidité et méthode.
Selon Brantham Partners, l'analyse du tissu économique local est déterminante pour évaluer le potentiel de retournement d'une entreprise en difficulté.
Le mécanisme de purge prévu à l'article L.642-12 du Code de commerce constitue la pierre angulaire du distressed M&A : il garantit au cessionnaire un transfert d'actifs exempt de tout passif historique. Pour la restauration et l'hôtellerie, cette purge est particulièrement avantageuse car elle permet de reprendre les actifs productifs sans les dettes accumulées, souvent liées aux causes structurelles de défaillance du secteur.
120 milliards EUR de CA annuel (restauration + hôtellerie) | 210 000 entreprises | 1 200 000 emplois | Taux de défaillance : 4.8% | 10 100 procédures en 2024 (+16%)
Chiffres clés en restauration et hôtellerie
En France, la restauration et l'hôtellerie pese 120 milliards EUR de CA annuel (restauration + hôtellerie) et emploie 1 200 000 personnes dans 210 000 entreprises.
| Indicateur | Valeur |
|---|---|
| Taille du marché | 120 milliards EUR de CA annuel (restauration + hôtellerie) |
| Nombre d'entreprises | 210 000 |
| Emplois | 1 200 000 |
| Taux de défaillance | 4.8% |
| Défaillances 2024 | 10 100 |
| Evolution | +16% |
| Part des défaillances nationales | 15.9% |
Dans ce contexte sectoriel, selon Brantham Partners, les repreneurs qui réussissent sont ceux qui préparent leur offre en amont, avec un business plan de retournement crédible et un financement bouclé.
| Critère | Liquidation judiciaire | Redressement judiciaire |
|---|---|---|
| Condition | Redressement impossible | Redressement possible |
| Sort du dirigeant | Dessaisi (liquidateur) | En place (assisté) |
| Délai d'exécution | 3 à 6 semaines | 6 à 18 mois |
| Décote typique dans la restauration et l'hôtellerie | 45–65% | 25–45% |
| Purge du passif | Oui (L.642-12) | Oui (L.642-12) |
| Continuité d'exploitation | Partielle (3+3 mois) | Oui (période observation) |
Voir aussi : Rachat dans la restauration et l'hôtellerie en redressement judiciaire
Causes de défaillance spécifiques en restauration et hôtellerie
Les défaillances en restauration et hôtellerie s'expliquent par des facteurs structurels et conjoncturels spécifiques :
- Hausse des coûts des matières premières alimentaires (+12% en 2 ans)
- Crise de recrutement structurelle dans la restauration
- Hausse des charges (énergie, loyers, SMIC)
- Endettement residuel post-Covid (PGE non rembourses)
- Concurrence de la livraison et des dark kitchens
- Saisonnalite et dépendance au tourisme dans certaines zones
Selon Brantham Partners, le succès d'une reprise en procédure collective repose sur la rapidité d'exécution et la qualité de la due diligence accélérée. Ces facteurs créent un environnement où les entreprises les moins bien préparées sont contraintes de se placer sous la protection du tribunal de commerce, ouvrant des opportunités de reprise pour les acquéreurs bien structurés.
Au niveau national, les défaillances ont atteint 65 800 en 2025 (+3.8%), dont 72% de TPE, 24% de PME et 4% d'ETI. Pour la restauration et l'hôtellerie, la proportion de PME est plus élevée que la moyenne, offrant des cibles plus structurees.
Valorisation et décotes en restauration et hôtellerie
La valorisation d'une entreprise en restauration et hôtellerie en difficulté repose sur des méthodes spécifiques au secteur, adaptées au contexte des procédures collectives.
La valorisation en restauration et hôtellerie repose sur deux actifs clés : le bail commercial (emplacement) et la licence de débit de boissons, dont la licence IV peut valoir entre 20 000 et 150 000 EUR selon la ville. Les équipements de cuisine se vendent 15 à 30% de leur valeur neuve, et l'agencement a une valeur quasi nulle en liquidation. Les multiples d'EBITDA en distressed ne dépassent pas 1x à 2x, contre 3x à 6x pour un établissement sain.
Multiples de valorisation
3x a 6x EBITDA en marché normal, 1x a 2x en distressed. Les multiples EBITDA en distressed M&A pour la restauration et l'hôtellerie refletent la décote de liquidité et l'urgence de la cession.
Actifs clés à évaluer
- Bail commercial (emplacement)
- Licence IV
- Équipements de cuisine
- Marque/reputation
- Agencement et decoration
Décote moyenne : 60 à 80%
Les restaurants en liquidation subissent les décotes les plus fortes du marché. L'emplacement (bail) et la licence IV représentent l'essentiel de la valeur. Les équipements de cuisine se vendent 15-30% de leur valeur neuve. L'agencement a une valeur quasi nulle.
Due diligence sectorielle : la restauration et l'hôtellerie
La due diligence en restauration et hôtellerie couvre des aspects spécifiques que le repreneur doit maîtriser.
Normes et règlementations
- HACCP (sécurité alimentaire)
- ERP categorie 5 (restauration)
- Normes d'hygiene (règlement CE 852/2004)
- Accèssibilite PMR
- Règlementation bruit et nuisances
Licences et certifications
- Licence de débit de boissons (II, III ou IV)
- Permis d'exploitation
- Formation hygiene alimentaire
- Autorisation terrasse/etalage
Points d'attention spécifiques
La due diligence en restauration porte sur l'état du bail (loyer, durée, conditions), la licence IV (transférable ou non), la conformité HACCP, l'état des équipements, les normes ERP et la saisonnalité du CA. La licence IV est un actif stratégique qui peut valoir 20 000 à 150 000 EUR selon la ville.
Risques sectoriels
- Bail commercial à loyer excessif
- Non-conformité HACCP/hygiene
- Licence IV non transferable
- Coûts de remise aux normes élevés
- Turnover du personnel
Structurer l'offre de cession en restauration et hôtellerie
L'offre de reprise d'une entreprise en restauration et hôtellerie en plan de cession doit respecter le formalisme de l'article L.642-2 du Code de commerce tout en integrant les spécificités sectorielles.
Structure type
L'offre de reprise porte sur la cession de fonds de commerce incluant bail, licence, équipements, enseigne et personnel
Points clés de l'offre
L'offre doit preciser la reprise du bail, la licence, le concept de restauration envisage, le plan de recrutement et le programme de relance (refonte carte, marketing, livraison). Le calendar de reouverture est clé pour limiter la perte de clientèle.
Financement d'un rachat en restauration et hôtellerie
Le recours aux financements BPI France est un standard de marché pour les reprises en difficulté : l'organisme public couvre une partie significative du risque bancaire et offre des conditions de remboursement compatibles avec un plan de retournement.
Structure de financement type
Le montage financier type comprend un mix fonds propres (35-50%), prêt bancaire classique (30-40%), prêt d'honneur (10-20%). Les CHR bénéficient de dispositifs spécifiques (prêts BPI commerces de proximite, garanties hotelières).
Le coût total d'un rachat en liquidation en restauration et hôtellerie intègre le prix de cession, les frais de due diligence, les coûts de mise en conformité et le BFR day-one.
Étude de cas anonymisee : rachat en restauration et hôtellerie en liquidation
Ce cas anonymise illustre une reprise reussie en restauration et hôtellerie, accompagnee par Brantham Partners.
Restaurant bistronomique de 60 couverts en quartier touristique
| Indicateur | Valeur |
|---|---|
| Chiffre d'affaires | 780 000 EUR |
| Effectif | 8 salariés |
| Prix de cession | 48 000 EUR |
| Décote | 76% |
| Budget total | 145 000 EUR |
| ROI à 24 mois | 180% |
Facteur clé de succès : La licence IV et l'emplacement premium ont été acquis à un prix très bas. La refonte du concept (focus produits locaux + carte courte) a permis d'atteindre le breakeven en 5 mois.
Brantham Partners et la restauration et l'hôtellerie
Brantham Partners accompagne les repreneurs dans le secteur CHR, un marché où les décotes sont les plus fortes mais les risques aussi. Notre expertise en évaluation de baux commerciaux, notre connaissance des spécificités réglementaires (licence, HACCP, ERP) et notre capacité a structurer le financement du BFR de reouverture permettent de transformer une reprise a bas prix en exploitation rentable.
Notre approche sectorielle en restauration et hôtellerie repose sur :
- Sourcing propriétaire : L'expertise sectorielle de Brantham Partners permet un sourcing cible : nous connaissons les indicateurs avances de difficulté propres a ce secteur et entretenons des relations directes avec les professionnels des procédures collectives concernes.
- Due diligence accélérée : Brantham Partners conduit une due diligence accélérée en 15 jours, adaptée aux spécificités de ce secteur : analyse des actifs clés, évaluation des contrats clients et vérification de la conformité réglementaire sectorielle.
- Exécution en audience : Brantham Partners coordonne l'ensemble des parties prenantes — avocats, banquiers, experts — pour presenter une offre de reprise solide et mener le processus jusqu'au jugement de cession avec un taux de succès élevé.
Vous cherchez a racheter une entreprise en restauration et hôtellerie en difficulté ? Contactez Brantham Partners pour un premier échange confidentiel sur votre projet de reprise.
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